Κυριακή, 20 Ιανουαρίου 2013

Το Zαχαρωμένο μελι.


Κουταλι με κρυσταλλωμενο μελι
Zαχαρωμένο μελι. Αυτή η έκφραση δεν θα έπρεπε να υπάρχει. Είναι λανθασμένη, άδικη και παραπλανητική
Πως έχουν τα πράγματα:Σε αντίθεση με τη ζάχαρη, το μέλι ειναι πρόσμιξη δεκαδων χημικών ενώσεων και διαφορετικών συστατικων. Μαλιστα αν δεν κανω λάθος ειναι μια απο τα ελάχιστα προϊόντα που δεν εχει ακόμα σταθεί δυνατόν να αναπαραχθούν τεχνητά απο τον άνθρωπο σε εργαστήριο. Η συγκέντρωση γλυκόζης και του νερού, η περιεκτικότητα του σε γύρη, η παρουσία του ζαχάρου μελιζιτόζη κ.α. διαφοροποιούν το ενα μέλι απο το άλλο αλλά και επηρεάζουν την ταχύτητα μιας φυσικής διεργασίας που λέγεται κρυστάλλωση.
Κουταλι με μη κρυσταλλωμενο μελι
Η κρυστάλλωση ειναι απόλυτα φυσιολογική και επέρχεται σχεδόν πάντα, σε όλα τα μελια, σε χρονο σχετικό με το είδος του μελιου. Το μόνο μέλι που δεν κρυσταλλώνει ειναι αυτο απο τα κωνοφόρα δέντρα. (Ελατο και πευκο πχ. προσοχη όμως, ενα μελι που μας πουληθηκε για ελατόμελο αλλα τελικα κρυστάλλωσε μερικώς, στα 2 χρόνια, δεν σημαινει οτι εχει καποιο προβλημα. Απλα μπορει να περιέχει και ανθόμελο)Δηλαδή πιο απλά και ειδικα (σαφως ειναι και αλλοι οι παράγοντες) ενα μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε γύρη (οπως το ανθόμελο) θα κρυσταλλώσει μοιραία μετα απο 3, 6, 12 μήνες (??) ανάλογα την περιεκτικότητα, ενώ ενα μέλι που ειναι ανακατεμένο πευκο και ανθόμελο πολυ αργότερα κι ενα μελι απο πευκο μόνο, σχεδόν ποτε.
Παραθέτω τμήμα απο κείμενο του Α.Θρασύβουλου απο τη σχολή Γεωπονίας απο το Α.Π.Θεσσαλονίκης, που μπορεί να βρεί κανεις εδώ
Το μέλι ως υπερκορο διάλυμα (περιεχει περισσότερα ζαχαρα απο εκείνα που μπορει να συγρκατησει), ειναι ασταθές και εχει την ταση να καταβυθίσει την περίσσεια ζαχάρων. Στην αρχή σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι απο γλυκόζη στα τοιχώματα και στον πυθμένα του δοχείου και αργότερα προστίθενται νεοι μεχρι να εμφανιστουν συσσωματώμτα γλύκόζης.

συγκριση των δυο και οι χαρακτηριστικοι κρύσταλλοι στα τοιχώματα του δοχείου που ξεκιναει η κρυσταλλωση

ο πυθμένας του δοχείου εχει κρυσταλλώσει στο σύνολο του και ακόμα και αν γύρει το βαζο δεν αλλαζει θέση. Εχει σχεδόν στερεοποιηθει. Σταδιακα όλο το περιχόμενο θα γίνει ετσι.

Ενα κρυσταλλωμένο μέλι έχει μια κάπως αντιαισθητική όψη και δεν ειναι ελκυστικό για κατανάλωση. Aυτο βέβαια ειναι υποκειμενικό, αφου π.χ. λαοι όπως οι Γερμανοί, το καταναλώνουν και ετσι, θεωρώντας το μάλιστα πιο ώριμο.
Στην Ελλάδα τα πράγματα δεν ειναι ιδια. Υπάρχει μια δυσπιστία απέναντι στο κρυσταλλωμένο μέλι ίσως λόγω της ηθικής που μας έχουν συνηθίσει οι συμπολίτες μας αλλα και λόγω της εικόνας και ονομασιας που δίνουν στο κρυσταλλωμένο μέλι. Επειδη αποκτα μια κρυσταλλική δομή παρόμοια αισθητικά με αυτη της βρεγμένης ζάχαρης, λενε οτι το μελι ζαχάρωσε, πράγμα που αφήνει τη φαντασία του αδαή να καλπάζει. Μια άλλη λανθασμένη ονομασία ειναι το πάγωμα Αυτο πιθανολογώ οτι προκύπτει , πρώτον γιατι το μέλι στην κατασταση αυτη στερεοποιείται και ίσως το συνδυάζουμε με τον παγό, δευτερον γιατι το μέλι κατα βαση συλλεγέται απο τον ανρθωπο τους θερμούς μήνες (ανοιξη - καλοκαίρι- και φθινώπορο) και αναλογα με την συσταση του , κρυσταλλώνει κατα τους χειμερινούς μήνες και δημιουργείται η ψευδαίσθηση οτι ευθύνεται για αυτο το κρυο. Το τριτο και κυριότερο αίτιο της παράφρασις "το μέλι παγώνει" οφείλατε στη λύση του προβλήματος.
Την υψηλή θερμοκρασία
Αν ενα μέλι ζεσταθει μετα τη συλλογή του ειτε θα αργήσει πολυ να κυρσταλλώσει ειτε δεν θα κρυσταλλώσει ποτε. Αν παλι ενα ηδη κρυσταλλωμένο μέλι θερμανθει, τοτε θα επανέλθει στην κανονικη του δομή και ρευστοποιηθεί
Η γνωση αυτης της τεχνικής κανει τις εταιρεις που προμηθευουν τα εμπορικα με μελι, να ζεσταίνουν το μέλι τους πριν το συσκευάσουν ωστε αν αποφύγουν να δυσαρεστήσουν τον καταναλωτη πελάτη τους, με ενα κρυσταλλωμενο προιον (αν ειχες σε ενα ραφι 2 μελια ενα κρυσταλλωμενο κι ενα οχι, θα αγόραζες σιγουρα το ρευστο)Αυτη η λύση όμως εχει κινδύνους αφου ενα μέλι που εχει θερμανθει σε 70 βαθμους κελσιου για περισσότερο απο 5 λεπτα χανει τεράστιο μέρος των θρεπτικών συστατικών του αρα και τη διατροφική του αξία.
Κατα τη γνωμη μου αυτη ειναι και η κυριότερη αιτία που πιστεύω οτι δεν ειναι σκόπιμο να αγοράζει κανεις συσκευασμένα μελια, αλλα απο γνωστό του παραγωγο. Εαν το μέλι που αγόρασες δεν εχει περάσει τετοια θερμικη επεξεργασία θα ειναι κορυφαίο .Ειτε θα το καταναλώσεις συντομα και δεν θα προλαβει να κρυσταλλώσει. ειτε θα κρυσταλλώσει και θα αναλάβεις την αποκρυστάλλωση του εσυ με την ευθύνη των πράξεων σου
Δηλαδη θερμαίνοντας το ήδη κρυσταλλωμενο μέλι σε λογικες θερμοκρασίες, για πολύ λίγο χρόνο δεν θα το χαλάσεις. Μπορει να γινει χρήση μπεν μαρι ή να φτιαξουμε ενα αυτοσχεδιο με μια κατσαρόλα με ζεστό νερο, και στον πυθμένα για να μην ερθει σε επαφη το δοχειο μελιου με τον καυτο πατο της κατσρόλας να βάλουμε κάποιο αντικειμενο (πχ ενα δυο κουτάλια). Μπορουμε επίσης να αποθηκέυουμε το μέλι μας σε ζεστα μέρη όπως πχ πανω απο το καλοριφερ. Γενικα δεν πρεπει να φοβόμαστε τα κρυσταλλωνμενα μέλια (αντιθετα ειναι σημαδι αγνου μελιου) κα δεν πρέπει να μας φοβίζει να το ζεστανουμε χαλαρα ωστε να το επανεφέρουμε.
http://www.bees.gr/blog/2007/01/z_21.html

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου